Меню |
|
|
Кулинарная энциклопедия |
|
|
Кулинарная энциклопедия(engl.) |
|
|
|
|
У
Уаджет- это название древнего египетского пива. Древние египтяне уаджет готовили следующим образом: пивовар вокруг очага расставлял пирамиду форм, похожих на формы для выпечки хлеба, но только больших размеров, корзины и набор глиняных кувшинов и тазов. Затем замешанное тесто из ячменя или из пшеницы и фиников заливал в нагретые формы и держал в них до покрытия теста золотой корочкой. Одновременно он следил, чтобы в середине тесто оставалось сырым. Этот недопеченный хлеб крошил в большом тазу и заливал сладким соком, выжатым из фиников. Полученную массу перемешивал и фильтровал. Когда жидкость начинала бродить, пивовар разливал ее по кувшинам, накрывал их тарелками и замазывал гипсом. В таком виде кувшины перевозили на дальние расстояния.
Угольная рыба- морская рыба, обитает на глубине 100-900 м в северо-западной части Тихого океана. Тело удлиненное, торпедовидное, спина и бока свежей рыбы темные, почти черные (отсюда название). Масса обычно 1-3 кг. Мясо белое, жирное, без мелких костей, вкусное; пригодно для всех видов кулинарной обработки.
Угорь- рыба змеевидной формы. Обитает в реках, озерах и водохранилищах Европы, имеющих, как правило, сообщение с морем. По достижении половой зрелости мигрирует на нерест в Саргассово море. Крупные угри (особенно в реках бассейна Балтийского моря) достигают массы 6 кг. Мясо угря содержит до 22% нежного жира. При кулинарной обработке свежего рекомендуется снимать с него кожу. Мясо свежего угря пригодно для всех видов кулинарной обработки. Наиболее вкусны маринованные угри и уха из свежих угрей.
Угорь щукорылый- встречается длиной до 3 м и весом 3-5 кг. У него вкусное белое мясо, содержащее 0,2-2,1% жира, 15,8-20% белка. Хорош угорь щукорылый горячего копчения.
Угро- тонкая лапша из крутого, эластичного теста (таджикская кухня).
Удон- лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (японская кухня).
Узвар- старинный украинский напиток из сушеных фруктов с добавлением меда.
Уйран- кисломолочный напиток у чувашей.
Укроп- однолетние травянистое растение семейства зонтичных, отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат.
Уксус- водный раствор уксусной кислоты, незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и маринадам.
Умбрина- рыба из семейства горбылевых, в мясе которой содержится 0,1% жира и 19,3% белка. Несмотря на небольшое содержание жира, мясо ее нежное и сочное.
Унаби (зизифус)- дерево из семейства крушиновых с высокой полушаровидной кроной и сильно разветвленным стволом высотой до 4 м. Плод унаби, похожий на мелкий финик, был известен еще древнейшим грекам: Гомер упоминает о нем в "Одиссее". Плод унаби содержит сахар, пектин, соли, кислоту и танин.
Унция- мера объема. В США равна 29,57 см3, в Англии – 28,41 см3.
Уорчестерский соус- сильно концентрированный соус, продается в готовом виде. Основу уорчестерского соуса составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, а на две трети он состоит из других компонентов – ямайского и черного перца, гвоздики, имбиря, лука (в порошке), мясного бульона, муки, соли, сахара, вина или винного уксуса, так что в отличии от всех соусов на томатной основе в этом вкус томата совсем не доминирует, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости.
Урц- пряная трава типа чабреца (армянская кухня).
Урюк- мелкие сушеные плоды абрикоса с косточками.
Усач- рыба семейства карповых. Отдельные экземпляры усача бывают длиной более 1 м и весят до 17 кг. Чаще всего крупные экземпляры этой рыбы используют для приготовления балыков. В мороженом или охлажденном виде усач реализуется довольно редко. При использовании мороженого или охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить его или поджарить. Следует иметь в виду, что икра усача ядовита и ее использовать нельзя.
Устрица- съедобный двустворчатый морской моллюск • сдобно изделие в виде приплюснутого рулета..
Устричный соус- соус приготовленный из соевого соуса и отваренных в подсоленной воде протертых устриц.
Усушка- потеря в весе при усыхании.
Утка- водоплавающая птица с широким клювом, короткой шеей и короткими, широко расставленными лапами. Бывают домашние и дикие.
Уха- суп или отвар из свежей рыбы.
|
|
|