Меню |
|
|
Кулинарная энциклопедия |
|
|
Кулинарная энциклопедия(engl.) |
|
|
|
|
Ж
Жажик- творог из пахты, приготовляемый из мацуна или сливок. Сгусток осаждают путем нагревания, после чего отцеживают. От творога жажик отличается более твердой консистенцией (армянская кухня).
Жардиньер- овощи, нарезанные брусочками.
Жаркое-пулярда- жареная курица, приготовленная на огне в собственном соку.
Жасмин- ароматный длиннозерный рис, выращиваемый в Таиланде. Другое название - "тайский рис". Используется в приготовлении гарниров, пряных мясных и рыбных блюд, а также подходит для приготовления десертов и фруктовых рисовых салатов.
Жбан- род кувшина с крышкой.
Желатин- Смесь белковых веществ, получаемых вывариванием костей, обрезков кожи, хрящей и т.п. Основное вещество для приготовления желе. Перед добавлением в блюдо желатин надо растворить. Пластинки желатина замачиваются в достаточном количестве холодной воды, отжимаются и растворяются в горячей, но не кипящей жидкости. Молотый желатин надо размачивать в небольшом количестве воды, а затем поставить на слабый огонь и, помешивая, растворить.
Желе- мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд • сладкий сироп затянутый растворенным в теплой воде желатином.
Желированное- заливное, залитое раствором бульона и желатина.
Желобковый нож- нож нож для чистки овощей. Имеет на своей цилиндрической части отштампованное лезвие, которым производится чистка овощей и картофеля. Конец ножа тоже имеет лезвие предназначенное для удаления глазков.
Желчный гриб- ядовитый гриб, растет в сырых хвойных лесах, очень похож на белый (ложный белый). Нижняя сторона шляпки грязновато-розового или красно-коричневого цвета. Мякоть на изломе быстро розовеет. Это главное отличие от настоящего белого гриба, который никогда не розовеет на изломе.
Женьшень- многолетнее травянистое растение, корень которого используется в пищевой промышленности в тонизирующих напитках.
Жердель- широко распространенная полукультурная форма абрикоса. От культурных сортов плоды отличаются меньшим размером, пониженной сахаристостью и более плотной мякотью. Жердели используются в основном для варки компотов, варенья и для сушки.
Жерех (шереспер, шелеспер)- рыба семейства карповых.
Жеруха- горное растение произрастающее вдоль чистых горных источников. Сок цветущих свежих растений используется при приготовлении коктейлей и напитков.
Жиго- окорок.
Жимолость- кустарниковое растение с душистыми цветами. Плоды содержат аскорбиновую кислоту, каротин, сахар и др. Используются для приготовления компотов, киселя, наливок и др. напитков.
Жуанвиль- раковый соус.
Жульен (жюльен)- (произошло от французского julienne – июльский, летний) во французской кулинарии "жюльеном" называют нарезку молодых овощей для супов • в кухне приготовления закусок важную роль играют жульены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жульены для приготовления салатов • форма нарезки соломкой..
Жур- блюдо со специфическим вкусом и запахом. В состав жура входит мука и бульон из костей, овощей и копченой грудинки. Подают обычно с отварным картофелем (польская кухня).
Журница- см. "Кервель".
Жюс-лье- загущенная подливка.
|
|
|